PROTEÍNAS 

https://www.youtube.com/watch?v=qNyyRG1IoWQ

Metabolismo de proteínas

Imagen 7. Legumbres 

Químicamente las proteínas son polímeros unidos a aminoácidos que unen la cabeza a la cola, desde un punto carboxilo hasta otra amina mediante la formación de enlaces covalentes, conocidos como enlaces peptídicos.

Biológicamente, las proteínas actúan como catalizadores bioquímicos. Proporcionan a las células soporte mecánico y por lo tanto, forman tejidos.

Las proteínas forman parte de los anticuerpos, la sangre, la leche, las claras de huevo, etc. Son moléculas muy complejas, las moléculas más pequeñas conocidas tienen una masa molecular de 5000. La mayor masa molecular del orden de diez millones. Un ejemplo de una proteína "simple" es algo llamado lactoglobulina (que se encuentra en la leche). Al igual que los carbohidratos, las proteínas están formadas por unidades más pequeñas que se unen para formar cadenas más largas.

Imagen 8. Huevos 

El uso de proteínas está relacionado con su cantidad y calidad. Los alimentos pueden contener muchos de los aminoácidos necesarios para la síntesis de proteínas que necesita un organismo, pero aún pueden encontrarse en una forma fisiológicamente indisponible. Este punto es importante debido a esta relación con la estructura de la proteína. Como hemos mostrado, las enzimas actúan de forma específica; Si no pueden encontrar los enlaces correctos a su trabajo, no tomarán medidas. La cocción se debe a la estructura de la proteína, que mejora su sabor y cocción.

Recordemos que en el metabolismo de las proteínas trabajan algunas rutas catabólicas y anabólicas.

• Proceso de Catabolismo

1. Transaminación

2. Desaminación Oxidativa

• Proceso de Anabolismo

3. Síntesis de Urea

Nuestros cuerpos necesitan proteínas de los alimentos que comemos para fortalecer y mantener nuestro organismo. Las proteínas se pueden obtener de la carne, los lácteos, nueces y algunos granos. La carne se compone generalmente de un 78% de agua, un 18% de proteínas, un 4% de materiales no proteicos solubles y un 3% de grasas. Estas proteínas no sólo son importantes desde el punto de vista nutricional, sino que también brindan textura a la carne en la cocción, además de color, sabor, aroma, etc.

Se prefiere la carne debido a sus propiedades nutricionales, atractivo aroma y sabor. Básicamente, existen tres modos de preparación: calor seco (asar), calor húmedo (estofado), y calentar aceite (freír). Otro método disponible es el ahumado.

Imagen 9. Salchichas

Un ejemplo es que la salchicha lleva la carne molida necesaria para la producción y mezclada con sal, especias, sal de curado, grasa y hielo para formar una emulsión. Los ingredientes de las salchichas varían ampliamente y se pueden utilizar: carne de res, cerdo, cordero, pescado, tortuga, cabra, ballena, burro, camello, etc., una mezcla de leche, cereales, patata y harina de soja.

Por ultimo, te brindaremos un vídeo con método para identificar las proteínas, aunque existen mas de ellos. El vídeo es de "Laboratorio Química y Bioquímca ECCI" donde se observa pruebas de laboratorio y análisis de proteínas. 

https://www.youtube.com/watch?v=Y0nBB0p7_bk

PARA SABER MÁS…CONSULTA:

• Ramírez Pérez H, Buntinx Dios SE. Depto. de Nutrición Animal y Bioquímica. (2008). Metabolismo de carbohidratos, lípidos y proteínas. https://amaltea.fmvz.unam.mx/textos/alimenta/MET_CHO_LIP_PRO2.pdf
• Torres Camacho V., Alí Paz GI. Metabolismo de proteínas. Rev. Act. Clin. Med   Disponible en: http://www.revistasbolivianas.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2304-37682014000200003&lng=es